Chocolate Compound กับ Couverture ความเหมือนที่แตกต่าง
11 Jul 2023
ช็อกโกแลตทั้งสองประเภทนี้มักสร้างความสับสนให้กับผู้บริโภค เนื่องจากมีส่วนผสมที่คล้ายคลึงกัน แต่มีความแตกต่างสำคัญที่ควรทำความเข้าใจ
ความแตกต่างหลัก: เปอร์เซ็นต์และคุณภาพ
Chocolate Couverture
- มีปริมาณไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) รวมอย่างน้อย 31-35%
- ส่วนผสมหลัก:
- โกโก้แมส
- ไขมันโกโก้แท้
- น้ำตาล
- นมผง (สำหรับมิลค์ช็อกโกแลต)
- ต้องผ่านกระบวนการเทมเปอริ่งที่แม่นยำ
- เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม ละลายในปากได้ดี
Chocolate Compound
- มีปริมาณไขมันทั้งหมดน้อยกว่า โดยทั่วไปประมาณ 27-30%
- ส่วนผสมหลัก:
- โกโก้แมสหรือผงโกโก้
- ไขมันพืช
- น้ำตาล
- นมผง (ถ้ามี)
- ไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการเทมเปอริ่งที่ซับซ้อน
- เนื้อสัมผัสแข็งกว่า ละลายช้ากว่า
ความเข้าใจผิดที่พบบ่อย
-
เรื่องส่วนผสม
- หลายคนเข้าใจว่า Compound ใช้แต่ไขมันพืช
- ความจริงคือ สามารถมีไขมันโกโก้ผสมอยู่ได้ แต่ในสัดส่วนที่น้อยกว่า
-
เรื่องคุณภาพ
- Compound ไม่ได้หมายถึงคุณภาพต่ำเสมอไป
- ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและกระบวนการผลิต
การเลือกใช้งาน
Couverture เหมาะสำหรับ:
- งานขนมระดับพรีเมียม
- การทำพราลีน
- การเคลือบช็อกโกแลตคุณภาพสูง
- งานที่ต้องการเน้นรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีเยี่ยม
Compound เหมาะสำหรับ:
- งานที่ต้องทนความร้อนสูง
- การผลิตในปริมาณมาก
- การทำขนมทั่วไป
- งานที่ต้องการความสะดวกในการจัดการ
ข้อควรรู้เพิ่มเติม
- ทั้ง Couverture และ Compound สามารถผลิตเป็นช็อกโกแลตดำ นม หรือขาวได้
- ราคาไม่ใช่ตัวบ่งชี้เสมอไป Compound คุณภาพสูงอาจมีราคาแพงกว่า Couverture คุณภาพปานกลาง
- การเลือกใช้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์การใช้งานมากกว่าการตัดสินว่าประเภทไหนดีกว่ากัน