แบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับการหมักโกโก้มีบทบาทสำคัญในการสร้างสารประกอบทางเคมีที่เป็นสารตั้งต้นของกลิ่นและรสชาติของช็อกโกแลต กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งสามารถสรุปความสัมพันธ์ระหว่างแบคทีเรียกับรสชาติของโกโก้ได้ดังนี้ 1. แบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria - LAB) Lactobacillus และ Leuconostoc ผลิตกรดแลคติกจากการหมักน้ำตาลในเมือกหุ้มเมล็ด กรดแลคติกช่วยลดค่า pH ของมวลหมัก ซึ่งส่งผลให้เกิดการย่อยสลายโปรตีนในเมล็ดโกโก้ ทำให้เกิดกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งเป็นสารตั้งต้นสำคัญของสารประกอบที่ให้กลิ่นรสโกโก้ เช่น ไพโรลิซีนและไพราไซน์...

ในประเทศไทยมีการค้นคว้าวิจัยพัฒนาพันธุ์โกโก้ตั้งแต่ปี 2524 โดยผานิต (2536) รายงานว่ามีการเปรียบเทียบพันธุ์โกโก้ลูกผสมจากประเทศมาเลเซียที่ศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพร จำนวน 14 สายพันธุ์ เพื่อคัดเลือกพันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนาในประเทศไทย พบว่าโกโก้ลูกผสม Parinari 7x Nanay 32 (Pa7 x Na32) เป็นลูกผสมที่ดีที่สุดทั้งในด้านการให้ผลผลิตและคุณภาพของเมล็ด จึงถูกตั้งชื่อว่า "โกโก้ลูกผสมชุมพร 1" และได้รับการขึ้นทะเบียนรับรองพันธุ์พืชตามพระราชบัญญัติพันธุ์พืช...

การที่ราคาโกโก้พุ่งสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องในปี 2024 ทำให้เกิดความกังวลว่าโกโก้อาจจะขาดแคลนหรือหมดไปจากโลกได้ อย่างไรก็ตาม เราต้องมองย้อนกลับไปที่ประวัติศาสตร์ของโกโก้เพื่อให้เห็นภาพรวมของสถานการณ์นี้ 1. วิกฤตโกโก้ในปี 1970: การที่โกโก้ขาดแคลนหรือผลผลิตหายไป 30-40% ไม่ใช่เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นเป็นครั้งแรก เพราะโกโก้เคยเกิดวิกฤตแบบนี้มาแล้วในปี 1970 ช่วงบูม เหตุผล: การขึ้นของราคาโกโก้ในช่วงปี 1970s ส่วนใหญ่เกิดจากการเก็งกำไรและการเก็บเกี่ยวที่ไม่ดีในประเทศผู้ผลิตหลักเช่น กานาและไนจีเรีย นอกจากนี้ยังมีความไม่มั่นคงทางการเมืองและปัญหาเศรษฐกิจในภูมิภาคนี้ทำให้การส่งออกน้อยลงและราคาสูงขึ้น 2. ปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อการผลิตโกโก้:...