แม้โกโก้ไทยจะไม่ได้เข้าไปซื้อขายในตลาดโลกโดยตรงแต่…การขึ้น–ลงของราคาตลาดโลกนั้น "กระเพื่อม" มาถึงเราแน่นอนโดยเฉพาะ 5 ด้านนี้ที่ เกษตรกร – ผู้แปรรูป – ผู้ประกอบการ ต้องเข้าใจให้ลึก

แบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับการหมักโกโก้มีบทบาทสำคัญในการสร้างสารประกอบทางเคมีที่เป็นสารตั้งต้นของกลิ่นและรสชาติของช็อกโกแลต กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งสามารถสรุปความสัมพันธ์ระหว่างแบคทีเรียกับรสชาติของโกโก้ได้ดังนี้ 1. แบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria - LAB) Lactobacillus และ Leuconostoc ผลิตกรดแลคติกจากการหมักน้ำตาลในเมือกหุ้มเมล็ด กรดแลคติกช่วยลดค่า pH ของมวลหมัก ซึ่งส่งผลให้เกิดการย่อยสลายโปรตีนในเมล็ดโกโก้ ทำให้เกิดกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งเป็นสารตั้งต้นสำคัญของสารประกอบที่ให้กลิ่นรสโกโก้ เช่น ไพโรลิซีนและไพราไซน์...

ในประเทศไทยมีการค้นคว้าวิจัยพัฒนาพันธุ์โกโก้ตั้งแต่ปี 2524 โดยผานิต (2536) รายงานว่ามีการเปรียบเทียบพันธุ์โกโก้ลูกผสมจากประเทศมาเลเซียที่ศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพร จำนวน 14 สายพันธุ์ เพื่อคัดเลือกพันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนาในประเทศไทย พบว่าโกโก้ลูกผสม Parinari 7x Nanay 32 (Pa7 x Na32) เป็นลูกผสมที่ดีที่สุดทั้งในด้านการให้ผลผลิตและคุณภาพของเมล็ด จึงถูกตั้งชื่อว่า "โกโก้ลูกผสมชุมพร 1" และได้รับการขึ้นทะเบียนรับรองพันธุ์พืชตามพระราชบัญญัติพันธุ์พืช...