แบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญ ในกระบวนการหมักโกโก้
10 Feb 2025
แบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับการหมักโกโก้มีบทบาทสำคัญในการสร้างสารประกอบทางเคมีที่เป็นสารตั้งต้นของกลิ่นและรสชาติของช็อกโกแลต กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งสามารถสรุปความสัมพันธ์ระหว่างแบคทีเรียกับรสชาติของโกโก้ได้ดังนี้
1. แบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria - LAB)
- Lactobacillus และ Leuconostoc ผลิตกรดแลคติกจากการหมักน้ำตาลในเมือกหุ้มเมล็ด
- กรดแลคติกช่วยลดค่า pH ของมวลหมัก ซึ่งส่งผลให้เกิดการย่อยสลายโปรตีนในเมล็ดโกโก้
- ทำให้เกิดกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งเป็นสารตั้งต้นสำคัญของสารประกอบที่ให้กลิ่นรสโกโก้ เช่น ไพโรลิซีนและไพราไซน์
2. แบคทีเรียกรดอะซิติก (Acetic Acid Bacteria - AAB)
- Acetobacter และ Gluconobacter เปลี่ยนแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์ให้เป็นกรดอะซิติก
- กรดอะซิติกช่วยเพิ่มอุณหภูมิในมวลหมัก ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เซลล์ของเมล็ดโกโก้แตกตัวและทำให้เอนไซม์ภายในเมล็ดทำงาน
- เอนไซม์ในเมล็ดโกโก้ เช่น โพลีฟีนอลออกซิเดส (Polyphenol oxidase) จะทำปฏิกิริยากับสารฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสีและรสชาติของเมล็ดจากรสฝาดเป็นรสเข้มข้นของโกโก้
3. แบคทีเรียสกุล Bacillus
- Bacillus subtilis และ Bacillus อื่นๆ มีบทบาทในการสลายโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต
- ผลิตเอนไซม์ที่ช่วยย่อยสลายโปรตีนให้กลายเป็นกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งจะกลายเป็นสารตั้งต้นของสารที่ให้กลิ่นรสช็อกโกแลต
- มีส่วนช่วยในการปล่อยสารประกอบไนโตรเจน เช่น ไพราไซน์ (Pyrazines) ซึ่งเป็นสารที่ให้กลิ่นหอมของโกโก้ที่ผ่านการคั่ว
สรุปความสัมพันธ์กับรสชาติ
- แบคทีเรียเหล่านี้ช่วยปรับสมดุลกรดและพัฒนาโปรไฟล์รสชาติของโกโก้
- กรดแลคติกและกรดอะซิติกมีผลโดยตรงต่อความเปรี้ยวและกลิ่นของเมล็ดโกโก้
- การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนและฟลาโวนอยด์มีผลต่อรสขม รสฝาด และความกลมกล่อมของโกโก้
- สารประกอบที่เกิดจากการทำงานของแบคทีเรีย เช่น ไพราไซน์และเอสเทอร์ ช่วยสร้างกลิ่นรสของช็อกโกแลตที่ซับซ้อน
ดังนั้น กระบวนการหมักที่ควบคุมได้ดี จะช่วยสร้างรสชาติที่สมดุล ลดความขมและฝาด และทำให้ได้โกโก้ที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นขึ้น
Sample Image Gallery
Sample Block Quote
Praesent vestibulum congue tellus at fringilla. Curabitur vitae semper sem, eu convallis est. Cras felis nunc commodo eu convallis vitae interdum non nisl. Maecenas ac est sit amet augue pharetra convallis.
Sample Paragraph Text
Praesent vestibulum congue tellus at fringilla. Curabitur vitae semper sem, eu convallis est. Cras felis nunc commodo eu convallis vitae interdum non nisl. Maecenas ac est sit amet augue pharetra convallis nec danos dui. Cras suscipit quam et turpis eleifend vitae malesuada magna congue. Damus id ullamcorper neque. Sed vitae mi a mi pretium aliquet ac sed elitos. Pellentesque nulla eros accumsan quis justo at tincidunt lobortis deli denimes, suspendisse vestibulum lectus in lectus volutpate.
แท็ก: