All Books

เมื่อช็อกโกแลตกลายสภาพ (When Chocolate Blooms)

คุณเคยสังเกตเห็นไหม? ช็อกโกแลตที่เคยมีความมันวาวน่ารับประทาน กลับกลายเป็นช็อกโกแลตที่มีลวดลายแปลกตา ขึ้นเป็นชั้นๆ สีขาวสลับน้ำตาลคล้ายหินอ่อน หรือมีคราบผงสีขาวเป็นกลุ่มๆ กระจายอยู่ทั่วผิวหน้า

หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าช็อกโกแลตเสียหรือขึ้นรา แต่ความจริงแล้ว ช็อกโกแลตยังคงรับประทานได้อย่างปลอดภัย เพียงแต่อาจมีผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสเท่านั้น

ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า "Chocolate Bloom" ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก: Sugar Bloom และ Fat Bloom

Sugar Bloom: เมื่อน้ำตาลแยกตัว

สาเหตุของ Sugar Bloom

Sugar Bloom เกิดจากการที่ช็อกโกแลตสัมผัสกับความชื้นหรือน้ำ ทำให้น้ำตาลในช็อกโกแลตละลายออกมา เมื่อน้ำระเหย น้ำตาลจะตกผลึกใหม่บนผิวหน้าช็อกโกแลต

ปัจจัยที่ทำให้เกิด Sugar Bloom:

• การเก็บช็อกโกแลตในตู้เย็นแล้วนำออกมาสู่อุณหภูมิห้อง ทำให้เกิดหยดน้ำควบแน่น (Condensation)
• การเก็บช็อกโกแลตในที่ที่มีความชื้นสูง
• การสัมผัสกับน้ำโดยตรง

ลักษณะของ Sugar Bloom

• ปรากฏเป็นผงสีขาวละเอียด บนผิวหน้าช็อกโกแลต
• เมื่อสัมผัสจะรู้สึกเป็นผิวหยาบ คล้ายทราย
• ช็อกโกแลตจะมีรสชาติหวานน้อยลง เนื่องจากน้ำตาลบางส่วนแยกตัวออกมาอยู่ที่ผิว

ทดสอบง่ายๆ: หากเป็น Sugar Bloom เมื่อแตะที่ผิวแล้วจะรู้สึกเป็นผงละเอียด และถ้าลองชิมจะมีรสหวาน

Fat Bloom: เมื่อไขมันโกโก้แยกตัว

สาเหตุของ Fat Bloom

Fat Bloom เกิดจากการที่ไขมันโกโก้ในช็อกโกแลตมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างผลึก โดยการสร้างผลึกใหม่หรือการย้ายตำแหน่งของไขมันภายในช็อกโกแลต

ปัจจัยที่ทำให้เกิด Fat Bloom:

• การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว
• การ Tempering ช็อกโกแลตไม่สมบูรณ์
• การผสมช็อกโกแลตกับไขมันชนิดอื่นที่ไม่เข้ากัน
• การเก็บรักษาในอุณหภูมิที่สูงเกินไป

ลักษณะของ Fat Bloom

• ปรากฏเป็นลายเส้นสีขาวคล้ายหินอ่อน หรือลายสีขาวสลับน้ำตาล
• เมื่อสัมผัสจะรู้สึกเป็นผิวลื่น ไม่เหมือนทราย
• ช็อกโกแลตมักจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น และละลายเร็วขึ้น

ทดสอบง่ายๆ: หากเป็น Fat Bloom เมื่อแตะที่ผิวแล้วจะรู้สึกลื่นหรืออาจละลายได้บางส่วนเมื่อถูกความร้อนจากนิ้วมือ

เปรียบเทียบ Sugar Bloom VS Fat Bloom

การป้องกันการเกิด Chocolate Bloom

การเทมเปอร์ช็อกโกแลตอย่างถูกวิธี (Tempering)

การเทมเปอร์ช็อกโกแลตเป็นเทคนิคสำคัญที่ช่วยป้องกันการเกิด Bloom โดยเฉพาะ Fat Bloom เพราะเป็นการจัดเรียงโครงสร้างผลึกของไขมันโกโก้ให้เรียบร้อย

ขั้นตอนการเทมเปอร์ช็อกโกแลตพื้นฐาน:

1. ละลาย - ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิประมาณ 45-50°C สำหรับ Dark Chocolate
2. ลดอุณหภูมิ - ลดอุณหภูมิลงมาที่ประมาณ 27-28°C
3. ยกอุณหภูมิ - ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิขึ้นมาที่ 31-32°C
4. ทดสอบ - ทดสอบโดยจุ่มมีดลงในช็อกโกแลตและปล่อยให้แข็งตัว หากแข็งตัวเร็วและมีความมันวาว แสดงว่าเทมเปอร์สำเร็จ

การเก็บรักษาช็อกโกแลตอย่างถูกวิธี

• เก็บในที่เย็น อุณหภูมิคงที่ ประมาณ 15-20°C
• หลีกเลี่ยงการเก็บในตู้เย็น เพราะเมื่อนำออกมาจะเกิดหยดน้ำควบแน่น
• เก็บในที่มีความชื้นต่ำ ประมาณ 50% หรือต่ำกว่า
• เก็บให้พ้นแสงแดด และแหล่งความร้อน
• เก็บในภาชนะปิดสนิทเพื่อป้องกันความชื้นและกลิ่นอื่นๆ

ช็อกโกแลตที่เกิด Bloom ยังรับประทานได้หรือไม่?

คำตอบคือ ยังรับประทานได้อย่างปลอดภัย! แม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ แต่ไม่มีผลต่อความปลอดภัยในการบริโภค อย่างไรก็ตาม อาจมีผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส:

• Sugar Bloom - อาจทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติหวานน้อยลง และมีเนื้อสัมผัสหยาบขึ้น
• Fat Bloom - อาจทำให้ช็อกโกแลตมีเนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น และละลายในปากเร็วขึ้น

การนำช็อกโกแลตที่เกิด Bloom ไปใช้ประโยชน์

แม้ว่าช็อกโกแลตที่เกิด Bloom อาจไม่สวยงามเหมือนเดิม แต่ยังสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย:

1. ละลายและเทมเปอร์ใหม่ - สำหรับทำขนมที่ต้องการช็อกโกแลตเคลือบ
2. ใช้ทำซอสช็อกโกแลต - เพราะต้องละลายอยู่แล้ว จึงไม่มีผลต่อลักษณะภายนอก
3. ใช้เป็นส่วนผสมในเค้กหรือคุกกี้ - เพราะต้องละลายและผสมกับส่วนผสมอื่น
4. ใช้ทำช็อกโกแลตชิป - สำหรับใส่ในคุกกี้หรือขนมอบ

สรุป

Chocolate Bloom เป็นปรากฏการณ์ธรรมชาติที่เกิดขึ้นได้กับช็อกโกแลตทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็น Sugar Bloom จากความชื้น หรือ Fat Bloom จากอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง แม้จะทำให้ช็อกโกแลตเสียความสวยงามไป แต่ยังคงปลอดภัยต่อการบริโภค

การเข้าใจสาเหตุและวิธีป้องกันการเกิด Bloom จะช่วยให้คุณเก็บรักษาช็อกโกแลตได้อย่างมีประสิทธิภาพ และหากเกิดขึ้นแล้ว ยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้หลากหลายวิธี เพื่อไม่ให้ช็อกโกแลตต้องเสียเปล่า!