Bean to Bar คืออะไร?
09 Sep 2022
Bean to Bar คือกระบวนการผลิตช็อกโกแลตคุณภาพสูงที่ทำจากเมล็ดโกโก้แท้ 100% โดยผู้ผลิตควบคุมทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดเลือกเมล็ดโกโก้ไปจนถึงการผลิตเป็นแท่งช็อกโกแลต ลักษณะสำคัญคือการใช้เฉพาะไขมันจากเมล็ดโกโก้ (cocoa butter) เท่านั้น ไม่เติมไขมันชนิดอื่นใด
ความแตกต่างจากช็อกโกแลตทั่วไป
ช็อกโกแลตที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรมขนาดใหญ่มักจะ:
- สกัดไขมันโกโก้ (ซึ่งเป็นไขมันคุณภาพดี) ออกไป
- เติมไขมันพืชราคาถูก เช่น น้ำมันปาล์ม เพื่อเพิ่มความนุ่มนวลและลดต้นทุน
- มีการผลิตแบบมาตรฐานเดียวกันในปริมาณมาก เน้นความสม่ำเสมอมากกว่าความพิเศษของรสชาติ
กระบวนการผลิตแบบ Bean to Bar
การผลิตช็อกโกแลตแบบ Bean to Bar มีขั้นตอนพิถีพิถันดังนี้:
- การคัดสรรแหล่งที่มา - เลือกเมล็ดโกโก้คุณภาพเยี่ยมจากแหล่งปลูกเฉพาะ
- การตาก (Drying) - ตากเมล็ดโกโก้ให้แห้งอย่างเหมาะสม
- การคั่ว (Roasting) - คั่วเมล็ดที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมเพื่อดึงกลิ่นและรสชาติ
- การกะเทาะเปลือก (Winnowing) - แยกเปลือกออกจากเนื้อเมล็ดโกโก้
- การบด (Grinding and Conching) - บดเมล็ดจนละเอียดและผสมส่วนประกอบอื่น
- การเทมเปอร์ (Tempering) - การควบคุมอุณหภูมิระหว่างการเย็นตัวเพื่อให้ได้ช็อกโกแลตที่มีโครงสร้างผลึกที่เหมาะสม
คุณลักษณะพิเศษของช็อกโกแลต Bean to Bar
- ผิวสัมผัส: เรียบ มันวาว มีความหนาแน่น และมีเสียงกรอบเมื่อหัก
- รสชาติ: มีความซับซ้อน หลากหลาย สามารถรับรู้ถึงโน้ตของรสชาติเฉพาะตามแหล่งที่มาของเมล็ดโกโก้
- กลิ่น: หอมละมุน มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามสายพันธุ์และกระบวนการผลิต
- เอกลักษณ์: สะท้อนตัวตนและปรัชญาของผู้ผลิต ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบไปจนถึงการออกแบบบรรจุภัณฑ์
การผลิตช็อกโกแลตแบบ Bean to Bar แม้จะมีต้นทุนสูงกว่า แต่สามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการและดึงเสน่ห์เฉพาะตัวของเมล็ดโกโก้ออกมาได้อย่างเต็มที่ กลายเป็นงานศิลปะที่สะท้อนความใส่ใจในทุกขั้นตอนการผลิต ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ