% ความเข้มข้นของช็อกโกแลตมาจากอะไร?
11 Sep 2023
ความเข้มข้นของช็อกโกแลต (เช่น 70%, 85%) ที่เห็นบนฉลากผลิตภัณฑ์ คือตัวเลขที่บ่งบอกถึงสัดส่วนของส่วนผสมที่มาจากเมล็ดโกโก้ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์นั้น
ส่วนผสมที่นับรวมในเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้น
เปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นรวมผลิตภัณฑ์ทุกชนิดที่มาจากเมล็ดโกโก้:
- เมล็ดโกโก้ (Cocoa Beans) - เมล็ดดิบก่อนผ่านกระบวนการแปรรูป
- โกโก้นิบส์ (Cocoa Nibs) - เนื้อเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการกะเทาะเปลือกแล้ว
- โกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) - เนื้อโกโก้บดละเอียดที่ยังมีทั้งไขมันและของแข็ง
- ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) - ไขมันธรรมชาติที่สกัดจากเมล็ดโกโก้
- ผงโกโก้ (Cocoa Powder) - ส่วนของแข็งที่เหลือหลังจากสกัดไขมันออกแล้ว
- โกโก้แมส (Cocoa Mass) - เนื้อโกโก้บดละเอียดที่ยังไม่ผ่านกระบวนการแยกไขมัน
ตัวอย่างการคำนวณเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้น
ช็อกโกแลตดาร์ก 70% หมายความว่า:
- 70% ของส่วนผสมทั้งหมดคือผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้ (อาจประกอบด้วยโกโก้ลิเคอร์ 50% + ไขมันโกโก้ 20%)
- 30% ที่เหลือ คือน้ำตาลและส่วนผสมอื่นๆ เช่น วานิลลา เกลือ หรือสารอิมัลซิไฟเออร์
ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้น
เปอร์เซ็นต์ไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพหรือรสชาติโดยตรง เพราะปัจจัยต่อไปนี้มีผลมากกว่า:
- แหล่งที่มาของเมล็ดโกโก้ (สายพันธุ์และพื้นที่ปลูก)
- กระบวนการหมักเมล็ด
- วิธีการคั่ว
- เทคนิคการบดและผสม
- สัดส่วนระหว่างโกโก้ลิเคอร์กับไขมันโกโก้
ช็อกโกแลตที่มีความเข้มข้นเท่ากัน (เช่น 70%) อาจมีรสชาติแตกต่างกันอย่างมาก ขึ้นอยู่กับปัจจัยข้างต้น
ประโยชน์ของการรู้เปอร์เซ็นต์ความเข้มข้น
การเข้าใจเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นช่วยในการเลือกช็อกโกแลตเพื่อสุขภาพ:
- ช็อกโกแลตเพื่อสุขภาพ ควรมีส่วนผสมเรียบง่าย เช่น เมล็ดโกโก้และน้ำตาล โดยไม่มีไขมันจากพืชอื่นๆ
-
โกโก้แมส 100% เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการประโยชน์จากโกโก้โดยไม่มีน้ำตาลเจือปน แต่จะมีรสชาติขมเข้ม เหมาะสำหรับ:
- ชงกับนม
- โรยหน้าอาหาร
- ใช้เป็นส่วนผสมในการทำขนม
- ไขมันโกโก้ เป็นไขมันธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพ ช่วยให้ช็อกโกแลตมีสัมผัสเนียนนุ่ม ช็อกโกแลตคุณภาพดีควรมีเฉพาะไขมันโกโก้ ไม่ใช่ไขมันพืชชนิดอื่น
การเลือกช็อกโกแลตที่มีความเข้มข้นสูง (70% ขึ้นไป) จากผู้ผลิตที่ใส่ใจคุณภาพ โดยมีส่วนผสมน้อยชนิด จะได้ทั้งรสชาติที่ซับซ้อนและประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า