All Books

แบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับการหมักโกโก้มีบทบาทสำคัญในการสร้างสารประกอบทางเคมีที่เป็นสารตั้งต้นของกลิ่นและรสชาติของช็อกโกแลต กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งสามารถสรุปความสัมพันธ์ระหว่างแบคทีเรียกับรสชาติของโกโก้ได้ดังนี้ 1. แบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria - LAB) Lactobacillus และ Leuconostoc ผลิตกรดแลคติกจากการหมักน้ำตาลในเมือกหุ้มเมล็ด กรดแลคติกช่วยลดค่า pH ของมวลหมัก ซึ่งส่งผลให้เกิดการย่อยสลายโปรตีนในเมล็ดโกโก้ ทำให้เกิดกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งเป็นสารตั้งต้นสำคัญของสารประกอบที่ให้กลิ่นรสโกโก้ เช่น ไพโรลิซีนและไพราไซน์ 2. แบคทีเรียกรดอะซิติก (Acetic...

เจาะลึกโอกาสการปลูกโกโก้ในประเทศไทย พืชเศรษฐกิจที่ตลาดต้องการสูง ปลูกง่าย ให้ผลผลิตนาน และมีโอกาสสร้างมูลค่าเพิ่มหลากหลาย พร้อมข้อมูลที่เกษตรกรควรรู้ก่อนเริ่มต้น