แบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญ ในกระบวนการหมักโกโก้
10 Feb 2025
แบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับการหมักโกโก้มีบทบาทสำคัญในการสร้างสารประกอบทางเคมีที่เป็นสารตั้งต้นของกลิ่นและรสชาติของช็อกโกแลต กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งสามารถสรุปความสัมพันธ์ระหว่างแบคทีเรียกับรสชาติของโกโก้ได้ดังนี้
1. แบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria - LAB)
- Lactobacillus และ Leuconostoc ผลิตกรดแลคติกจากการหมักน้ำตาลในเมือกหุ้มเมล็ด
- กรดแลคติกช่วยลดค่า pH ของมวลหมัก ซึ่งส่งผลให้เกิดการย่อยสลายโปรตีนในเมล็ดโกโก้
- ทำให้เกิดกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งเป็นสารตั้งต้นสำคัญของสารประกอบที่ให้กลิ่นรสโกโก้ เช่น ไพโรลิซีนและไพราไซน์
2. แบคทีเรียกรดอะซิติก (Acetic Acid Bacteria - AAB)
- Acetobacter และ Gluconobacter เปลี่ยนแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์ให้เป็นกรดอะซิติก
- กรดอะซิติกช่วยเพิ่มอุณหภูมิในมวลหมัก ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เซลล์ของเมล็ดโกโก้แตกตัวและทำให้เอนไซม์ภายในเมล็ดทำงาน
- เอนไซม์ในเมล็ดโกโก้ เช่น โพลีฟีนอลออกซิเดส (Polyphenol oxidase) จะทำปฏิกิริยากับสารฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสีและรสชาติของเมล็ดจากรสฝาดเป็นรสเข้มข้นของโกโก้
3. แบคทีเรียสกุล Bacillus
- Bacillus subtilis และ Bacillus อื่นๆ มีบทบาทในการสลายโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต
- ผลิตเอนไซม์ที่ช่วยย่อยสลายโปรตีนให้กลายเป็นกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งจะกลายเป็นสารตั้งต้นของสารที่ให้กลิ่นรสช็อกโกแลต
- มีส่วนช่วยในการปล่อยสารประกอบไนโตรเจน เช่น ไพราไซน์ (Pyrazines) ซึ่งเป็นสารที่ให้กลิ่นหอมของโกโก้ที่ผ่านการคั่ว
สรุปความสัมพันธ์กับรสชาติ
- แบคทีเรียเหล่านี้ช่วยปรับสมดุลกรดและพัฒนาโปรไฟล์รสชาติของโกโก้
- กรดแลคติกและกรดอะซิติกมีผลโดยตรงต่อความเปรี้ยวและกลิ่นของเมล็ดโกโก้
- การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนและฟลาโวนอยด์มีผลต่อรสขม รสฝาด และความกลมกล่อมของโกโก้
- สารประกอบที่เกิดจากการทำงานของแบคทีเรีย เช่น ไพราไซน์และเอสเทอร์ ช่วยสร้างกลิ่นรสของช็อกโกแลตที่ซับซ้อน
ดังนั้น กระบวนการหมักที่ควบคุมได้ดี จะช่วยสร้างรสชาติที่สมดุล ลดความขมและฝาด และทำให้ได้โกโก้ที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นขึ้น